Kuliner Khas Lombok, Ayam Taliwang dan Pelecing Kangkung yang Lezat
Kulinerasik.com - Kalau pergi ke
Lombok, pasti anda akan ditawari makan masakan khas di sana, Ayam Taliwang.
Setidak-tidaknya pernah mendengar orang menyebut ayam Taliwang. Di Indonesia,
sekarang memang masih kalah beken sebutannya bila dibanding ayam geprek. Namun,
masakan khas daerah ini adalah menu yang mulai tampil sebagai ciri khas,
sejalan dengan berkembangnya pariwisata Lombok-Nusa Tenggara Barat. Bahkan menu
masakan daerah dari keturunan juru masak Sultan Sumbawa yang ditempatkan di
Lombok pada zaman raja Karangasem berkuasa di sana itu, sudah mulai ada di
Bali, Surabaya atau di Jakarta.
Kuliner Khas Lombok, Ayam Taliwang dan Pelecing Kangkung yang Lezat |
Masakan ayam
Taliwang, tidak memotong ayam ras tetapi ayam kampung. Ukuran ayamnya pun
tanggung yang baru beranjak dewasa atau baru dipisah dari induknya pada usia
tiga-empat bulan. Itu sebabnya ayam Taliwang terasa lebih manis tanpa bumbu
bergula atau tidak perlu diproses agar jadi empuk.
Pilihannya ada
yang digoreng, dipanggang atau dibakar, yang digoreng atau dibakar, utuh tidak
dipotong-potong. Bumbunya dua rupa, Pelecingan dan Pelalah. Pelecingan,
bumbunya agak pedas dibuat dari cabe besar merah dan kecil, garam, sedikit
terasi, kemiri. Antara ayam goreng atau bakar dan sambalnya terpisah. Ciri khas
dari menu Lombok tersebut adalah pedasnya. Kalau tidak pakai Lombok tidak khas
Lombok. Bumbu sambalnya bisa dikurangi pedasnya. Tapi bukan menghilangkan
campuran Lomboknya.
Sedangkan
Pelalah, menggunakan santan dan sedikit terasi, digoreng bersama ayam yang
sudah dipotong-potong. Rasanya tidak terlalu pedas, cuman hangat.
Pendampingnya, Beberoq, yakni sejenis lalapan terong, timun dan bawang merah
yang dirajang dan dicampur bumbu sambal tomat.
Untuk menggoreng
atau bakar, pantangan menggunakan alat modern seperti kompor elpiji. Dipakainya
kayu bakar kelas satu seperti kayu Kopi atau kayu Nangka. Apinya pun diperlukan
besar dan menggorengnya menggunakan minyak kelapa asli buatan rakyat dalam
jumlah banyak. Sedang ayam bakar terlebih dahulu melalui proses pembakaran menggunakan
api dari sabut kelapa. Kemudian baru dibakar dengan arang. Kalau dibakar
langsung dengan arang, tidak baik. Aromanya berbeda.
Penggunaan kayu
bakar kelas satu tadi, disebut sebagai cara untuk memperoleh aroma yang enak.
Kalau bukan kayu kelas satu menyalanya lama, cepat habis jadi debu, tidak jadi
arang yang menyebabkan aromanya lain. Apalagi dengan menggunakan kompor elpiji,
masakannya jadi lain berbeda nikmatnya.
Gandengannya,
sebagai makanan khas Lombok yaitu Pelecing Kangkung. Yang namanya kangkung di
Lombok memang dikenal enak hingga sering dibawa sebagai oleh-oleh ke luar
daerah. Pelecing ialah kangkung rebus dicampur bumbu yang sama dengan beberoq.
Yang tidak ada di tempat lain, barangkali, adalah Plecing Kangkung ini. Untuk
membuatnya, kangkung yang dipergunakan ini dibuang batangnya. Potongan ujung
kangkung tersebut disiram air panas bukan direbus. Plecing kangkung ini terdiri
dari kangkung ditambah tauge (kecambah), kacang panjang, dan sambel tomat atau
sambal terasi.
Sebenarnya,
kepopuleran ayam taliwang sebagai masakan khas Lombok, dirintis almarhumah
Papuq (nenek) Maknawiyah sebagai penjual nasi ayam. Papuq asal Kampung Taliwang
ini merintis dengan berjualan melayani buruh-buruh di pasar Cakranegara selepas
tengah malam. Setelah berjualan puluhan tahun, menyusul usianya yang menua, dan
banyaknya peminat dari kalangan bukan buruh, ia pindah berjualan di rumahnya.
Karena cukup dikenal, meski lokasinya memasuki gang sempit, Maknawiyah tetap
kedatangan pembeli yang datang di tengah malam melalui gang yang gelap.
Semula, masakan
khas ayam Taliwang hanya dikenal di Rumah Makan Taliwang di bilangan pertokoan
Cakranegara milik keluarga H Muhibin Murad, waktu itu satu-satunya rumah makan
yang menyiapkan menu ayam Taliwang yang dibuka sejak tahun 1966. Muhibin Murad,
pengusaha yang mengaku masih ada hubungan keturunan dengan Maknawiyah, walau
garisnya jauh. Kemudian belakangan baru muncul pedagang generasi baru asal
kampung itu, yang bertebaran di kaki lima memakai merek ayam Taliwang.
Banyaknya pedagang
ayam Taliwang berarti banyak pula jumlah ayam kampung yang dikonsumsi setiap
malam. Setiap pedagang K5 menghabiskan 15-20 ekor semalam. Sedangkan rumah
makan khusus ayam Taliwang menjual 100-200 ekor sehari. Untuk keperluan restoran
dan pedagang K5, semalam membutuhkan 3.000 ekor ayam kampung.
Masakan ayam
Taliwang ini ada di Lombok setelah orang-orang Taliwang Sumbawa empat generasi
terdahulu sengaja dibawa ke Lombok oleh Sultan Sumbawa untuk melayani kebutuhan
makannya apabila datang berkunjung ke Lombok.